炮火连天、妙趣横生
远在加州的ABC(America-born Chinese)女儿成功地做出 soy sauce chicken, 兴奋地向父母报告，同时问："Why is it called red cooked chicken？"(为什么叫红烧鸡？)
我向她解释：酱油本来是黑色的，慢火煑後便呈红包，对不对？
又对她说，red-cooked 和 stir-fry 都是语言学家赵元任在他的太太杨步伟的《中国食谱 》(How to Cook and Eat in Chinese, by Buwei Yang Chao) introduced (引进丶发明)的。
我跟着把网上的有关信息发给女儿：
《中国食谱 》在亚马逊[1]
《中国食谱 》的Wiki[2]
女儿的专业是生物医学工程，每天在实验室中从事 DNA sequencer 研制，对烹饪和中华文化的兴趣点到即止，而我读到以上 links 则像身入宝山丶目不暇给。
首先，很惊讶《中国食谱 》的精装本的售价几达一千美元，平装本也超过五十美元。九洲出版社在2017年出版的中译精装本，售价三十美元。
笔者书架上的一本是1981年加拿大出版社Coles的廉价翻印本，那一年我刚在大学毕业丶到美孚石油公司在华盛顿州西北角的小镇Ferndale的煉油厂工作，周末北上温哥华漫步时买的。当时只需几块钱。
亚马逊的读者多指出书中语言风趣幽默、卖弄学问、玩弄文字(stilted)，这当然是和赵元任分不开的。陈毓贤女士的独特慧眼看出，赵元任是少数有能力和运气一辈子追随 fun （趣味）学习和工作的近代中国学者之一。
赵氏自幼聪明绝顶，读书成绩优异，人缘好，刻意回避政治纷争，专注纯学术研究，在美国申请研究（包括旅行）基金和找工作，有哈佛大学校长和教授推荐，批准研究什么题材和去哪里旅行，完全不成问题。结果，像陈毓贤女士指出，赵氏“有一种贵族传统，不太在乎别人怎样想，我行我素的习性”[3]。有趣的是，比赵氏年长三岁的赵太太也有同样的“习性”[4]，于是二人写起书来便寸土不让、砲火连天。
《中国食谱 》1972年第三版的编辑 Jason Epstein[5] 认为该书根本是赵氏写的，因为他和赵氏夫妇在纽约市见过面，赵太太虽然在美国居住多年，但是她说的英语，洋编辑一字也听不懂。[6]不过，赵太太在该书自序和自传中交代得清楚，是她首先用中文起稿，时年二十岁、在哈佛大学就读的长女如兰(后任哈佛大学音乐学教授)译成英文，赵先生认为女儿的英译太乏味（dull)，大笔改写。在改写期间，三人在赵家展开战场。
27 Walker Street, Cambridge, MA 02138. 《中国食谱 》成书地点。
前排左起：赵如兰、赵元任、赵新那、赵来思；后排：杨步伟、赵小中。
27 Walker Street, Cambridge, MA 02138. 《中国食谱 》成书地点。
前排左起：赵如兰、赵元任、赵新那、赵来思；后排：杨步伟、赵小中。
行者街(胡适译名)27号現貌。为方便年迈的赵如兰教授出入建造的扶手杆清晰可见。该屋原建于光绪19年(1894)，现在时值二百万美元。
赵太太在初版自序里讲到母女之间的摩擦：“如果不是无数好心的朋友劝阻，我们母女关系早就完全破裂了。诸位必定了解新式女儿和我们这些自认为新式母亲间的纠葛”。这个自序在加拿大的翻版中被删掉。
幸亏洋编辑Jason Epstein 不避”文抄公”之嫌把原序中的精采部分大量徵引:
''I am ashamed to have written this book,'' hse wrote. ''First, because I am a doctor and ought to be practicing instead of cooking. Secondly, because I didn't write this book. The way I didn't was like this. I speak little English and write less. So I cooked my dishes in Chinese[7], my daughter Rulan put my Chinese into English and my husband, finding the English dull, put much of it back into Chinese again. Thus when I call a dish Mushrooms Stir Shrimps, Rulan says that's not English and that it ought to be Shrimps Fried With Mushrooms. But Yuen Ren'' -- her husband -- ''argues that 'if Mr. Smith can go to town [sic][8] in a movie, why can't Mushroom Stir Shrimp in a dish?'
她寫道：”写了这本书，真的令我羞愧。首先，我身为医生，应该行医济世，不该困在厨房里。其次，这本书根本不是我写的，因为我只能说一点英语，写英文更少。于是，我用中文炒菜，女儿如兰把我的中文译成英文。我的丈夫认为英文太没味道，把那些英文改回中文。例如，我说磨菇炒虾仁，如兰说，这不是英文，应该说：Shrimps Fried With Mushrooms (虾仁炒磨菇). 但是元任”—她的丈夫—“说，如果电影有史勿斯先生到城里去，为什么不可以磨菇炒虾仁？”
''I don't know how many scoldings and answerings back and quarrels Rulan and I went through . . . now that we have not neglected to do the making up with each other . . . it is safe for me to claim that all the credit for the good points of the book is mine and all the blame for the bad points is Rulan's.
“如兰和我骂来骂去多少次，我记不清了…今天还在互相检讨道歉…我可以说，书中的优点都属于我，不好的地方属于如兰。”
''Next I must blame my husband for all the negative contributions he has made toward the making of the book. In many places he has changed Rulan's good English into bad, which he thinks Americans like better. His greatest contribution is even more negative. Whenever a dish is not quite right or when it is repeated too often he simply leaves it alone.''
“其次，我必须指出：在这本书的写作过程中，我的丈夫一直在帮倒忙。他把如兰的优美英文改得醜陋，却说美国人喜欢这样。最可恶的是：如果某个菜式做得不好、或者过份重复，他乾脆置之不理。”
读了以上几段，我们会同意Jason Epstein的评语：
"In fact, it is obvious that the professor wrote virtually the entire book in his wife's name. "
很显然，本书实质上完全出自赵教授手笔，他的太太只是挂名著者而已。
"Had it not been obvious that the whimsical husband wrote the text, I would have wondered why the Chaos were still on good terms, since the author's note was brutally insulting to the professor and to their daughter, Rulan. "
作者在书中把赵教授和女儿如兰骂得狗血淋头，如果这本书不是出自爱胡闹的丈夫的手笔，我便不明白为什么赵家各人关系依然完好。
Jason Epstein 说赵氏的英文whimsical(瞎闹）, 亚马逊书评者则说comical (漫画式、滑稽), 书中俯拾即是，兹举其一：
"Stir-frying is the most characteristic method of cooking in Chinese. This is when you really have to cook in Chinese, since the Chinese term ch'ao, with its aspiration, low rising tone and all, cannot be accurately translated into English. Roughly speaking, ch'ao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We shall call it "stir-fry" or "stir" for short. The nearest to this in western cooking is sauté."
Stir-frying 是中国菜最具特色的做法，尤其是当你真的用中文炒菜，中文的”炒”字说起来音量从低处升起而含意万千，不可以准确地译成英文。大致说来，”炒”的意思是：开猛火、加生油、快速把切件和调味料炒动。以下简称stir-fry 或 stir. 和它最接近的西式烹饪方法是sauté。
说到面条、饱子和稀饭，书内统称 grain food (榖类食物）：
"I cannot very well call it cereal, since cereal is breakfast food, and we don’t eat breakfast food at breakfast. " (Introduction)
我实在不能把榖类食物说成cereal, 因为cereal是早餐食物，我们在早餐不吃早餐食物。
至於赵氏如何玩弄文字丶卖弄学问，兹举二例：
"Since, when two eggs collide, only one of them will break, it will be necessary to use a seventh egg with which to break the sixth. If, as it may very well happen, the seventh egg breaks first instead of the sixth, an expedient will be simply to use the seventh one and put away the sixth. An alternate procedure is to delay your numbering system and define that egg as the sixth egg which breaks after the fifth egg." (P.135. Footnote for Section 13.1)
因为二个鸡蛋双碰，只有一个会破裂，所以要打破第六个鸡蛋，需用第七个鸡蛋。可是，第七蛋和第六蛋相碰，第七蛋常会破裂；在这个情况下，我们要放弃第六蛋，釆用第七蛋。折衷方案：暂时不设新蛋号，哪个蛋在第五蛋后破裂，便算是第六蛋。
"To test whether the cooking has been done properly, observe the person served. If he utters a voiced bilabial nasal consonant with a slow falling intonation, it is good. If he utters the syllable yum in reduplicated form, it is very good." (P.135)
想知道菜炒得好不好，得观察食者的反应。如果他合着双唇、低声说话，意思是”不错”。如果他重复的说“好”，意思是“好极了”。
值得指出：赵书初版于1945年，距今75年，有不少地方已经过时（dated)，例如作者认为公筷使吃饭复杂化，“中菜西吃”法把菜碟隔桌传遞不方便，日本菜吃不入口(uneatable)，又说吃饭不闭双唇丶喝热汤和吃麪条"殊殊"出声，没有什麽大不了。这显然是因为赵太太基本上是国粹派丶文化本位主义者，虽然在美国居住四十年，却始终瞧不起欧美思维和习俗，“ 她的思考和表达方式都是中国型的。” (赵元任写信向Clifford Williams 形容赵太太语 。) [9] 到了今天，吃中菜只需在每个菜碟上放一个汤匙，便可避免一双筷子四处夾菜的不卫生做法。吃饭挺着腰背、合着双唇、不发声，日本菜新鲜可口，已是公认的标准和事实。
赵杨步伟反对公筷的立场，代表了中国人漠视日常生活公共卫生的思维模式。例如胡适匆匆回国担任北京大学教授，收入比他在美国的同僚还高，而他在北大附近一个接一个的租房子，只考虑房间数字，愈多愈大愈好，不考虑其他。可是，胡适的美国老师杜威(John Dewey)和夫人应邀来华访问讲学，却马上注意到胡适在北京缎库后胡同8号的四合院虽然有18个房间，有傭人、厨子、车夫，却缺乏自来水、水厕、下水道，街道肮脏，臭气熏天，当然也注意到中国人(包括胡适和赵元任)吃饭时一双筷子夹菜吃饭的不卫生。[10]
另外，应该指出：赵元任虽然写过《廣東話入門》 (Cantonese Primer, 1947)和《國語入門》(Mandarin Primer, 1948)等权威経典，但是他是教学法不见得普遍有效。例如，华盛顿邮报前驻华特派员Jay Mathews 在哈佛大学领教过赵氏的汉语教学法，学得满天星斗，引用同学的评语，说赵氏的汉语拼音法是“一个天才替诸天才创设的系统。”（“A system created by a genius for geniuses.”）[11] 又例如赵氏夫妇在香港鞋店被无知店员奚落“国语不够标准”，赵氏并没有用广东话把店员顶回去。
最后，应该指出，尽管赵元任在比较语言学上的崇高地位不容怀疑，但是我们不能固步自封、盲从权威。例如，赵氏发明了red-cooked 和 stir-fry, 今天已被普遍接受，但是他把馄饨说成rambling 却不成功[12]。他把点心写作dot-heart 和 tim-sam, 但是今天的习惯用法是dim-sum.
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[1] https://www.amazon.com/s?k=buwei+yang&i=stripbooks&crid=39TWHGVV8SK25&sprefix=buwei%2Caps%2C129&ref=nb_sb_ss_c_2_5
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/How_to_Cook_and_Eat_in_Chinese
[3] http://www.tsinghua.org.cn/publish/alumni/4000382/10040208.html
[4] 据胡适好友徐新六的儿子徐大春对陈毓贤回憶說，费正清夫人费慰梅到赵家赴宴，受赵太太奚落没吃完就含泪离席。1973年，周恩來在人民大会堂接见赵氏夫妇，赵太太毫无忌惮的大声更正周恩来。
[5] 他的第二任太太Judith Miller是充滿争议的名記者，曾因拒绝透露消息來源而被控蔑視法庭，坐牢85天。此前，僱主纽约时报认为她报导失实而强逼她离职。
[6] https://www.nytimes.com/2004/06/13/magazine/food-chinese-characters.html
[7] 严格来说，how to cook and eat in Chinese 不符合惯常用法。这里给出了英文书名的来源。
[8] Mr. Smith Goes to Washington 是1939年在美国上映的政治喜剧。
[9] 同注 3.
[10] 江勇振：《舍我其誰：胡適[第二部]：日正當中1917-1927.》，序幕。
[11] Jay and Linda Mathews, One Billion: A China Chronicle. Random House, 1983. P. 83. 另一个哈佛学生Perry Link(林培瑞）则回忆说，20岁的他，在汉语课爱上了比他年长一倍的赵如兰教授。
[12] “The attempt to introduce ''ramblings'' for hun-t'un (won ton), which ''differ from ordinary neat-edged wraplings by having fluffy or rambling edges like the tails of a goldfish,'' didn't catch on, either, but provides an opportunity for Professor Chao to add this footnote in his own initials: ''The same spoken word, written differently, means in fact the nebulous state of confusion when the world began,'' an elevated thought to accompany your next bowl of won-ton soup.” Jason Epstein, ibid.
后记:
抱歉本文夹杂较多的英文，原因：
英文原文多有特色，若不夹附，筆者的中译很可能失真或误译。
现在懂英文的人多，夹附英文原文可減低隔膜之感。
方便筆者另写英文版给孩子阅读。
2020.4.4.
